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  • [Recette] Les raviolis chinois et dentelle fine croustillante

    [Recette] Les raviolis chinois et dentelle fine croustillante

    Il vous faudra :

    – De l’eau, de la farine et du sel pour la pâte à raviolis

    – Des filets de poulet, un poireau, de l’ail des ours et un ou deux œufs pour la farce

    – De l’huile neutre pour la cuisson

    Un pliage harmonieux

    Commencez d’abord par réaliser la pâte à raviolis. Pour cela, faites bouillir de l’eau et mélangez la farine et le sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Déposez dans du papier sulfurisé et laissez reposer une trentaine de minutes. Formez ensuite de petites boules de taille similaire et enfarinez-les pour éviter que la pâte ne colle aux doigts, notamment.

    Une fois vos boulettes prêtes, étalez-les en formant un cercle dont le diamètre est à peu près équivalent à la taille de la paume de votre main. Attention, la surface doit être bien plane et fine, mais pas trop pour éviter qu’elle ne se troue. Enfarinez de nouveau les deux côtés. Réservez.

    Pour la farce, libre à vous de mettre les ingrédients qui vous font plaisir, mais en général, celle-ci est composée de viande, de légumes et de sauce soja, par exemple. Pour la recette du restaurant Le Mandarin, la farce réalisée est à base de poulet, d’ail des ours, de poireau, d’œufs et de sel. Passez le tout au hachoir pour avoir une jolie farce fine, moelleuse et qui se tient.

    Des raviolis savoureux

    Déposez environ une petite cuillère à café de farce au centre du ravioli et pliez-le en deux pour former une demi-lune. Pour bien fermer le ravioli et éviter qu’il ne s’ouvre, il est important de serrer les bords avec le pouce et l’index en exerçant une pression et un léger pliage. Autre astuce qui semble évidente, mais qui a son importance : ne pas mettre trop de farce à l’intérieur !

    Enfin, pour la cuisson, c’est à vous de choisir ce que vous préférez. Vous pourrez les faire cuire dans de l’eau portée à ébullition : lorsqu’ils sont prêts, les raviolis remonteront à la surface. Sinon, un peu d’huile dans une poêle, déposez les raviolis en étoile, ajoutez un demi-verre d’eau et de farine mélangés. Couvrez, laissez cuire 7 minutes puis déposez l’assiette sur la poêle et retournez façon tatin. Bon appétit !

    PORTRAIT

    Le Mandarin, une institution en Provence

    l est le plus ancien restaurant asiatique de Provence. Le Mandarin a ouvert ses portes pour la première fois en 1948 et, depuis, la tradition et l’établissement perdurent. Les propriétaires actuels y ont posé leurs valises il y a plus de 20 ans pour partager une cuisine fraîche, savoureuse et authentique.

    A.Lh.

    5, cours Jean-Ballard (1er étage) 13001 Marseille

  • Le leader de l’énergie rapatrie ses productions en Europe

    Le leader de l’énergie rapatrie ses productions en Europe

    Notre projet Azur consiste à relocaliser, en Europe, nos entreprises basées en Chine. Nous allons mutualiser notre ligne de production avec un acteur historique du secteur, le fabricant autrichien, Sonnenkraftun. C’est une décision qui fait suite à la réduction de la TVA, l’an dernier, qui est passé de 20% à 5,5% en Europe », explique Jérôme Mouterde, directeur de Dualsun. Le PDG a cofondé l’entreprise en 2010, avec Laetitia Brottier, sur un concept de panneaux solaires hybrides.

    Trouver sa place

    Implantée à Marseille (13e), l’entreprise se démarque, dès son lancement, avec un prototype innovant. Un panneau solaire qui combine production d’eau chaude et stockage d’énergie. La société se hisse rapidement au rang de leader français dans le marché de l’équipement énergétique en région Paca, puis dans le pays. Son essor correspond à environ 25% de parts de marché dans la couverture en panneaux photovoltaïques des résidences. Cette première réussite lui a permis de se lancer dans un marché plus concurrentiel : celui du panneau photovoltaïque classique. Un secteur déjà largement dominé par les entreprises chinoises, qui représentent aujourd’hui 98% des panneaux solaires importés en Europe.

    Et si « une gamme des panneaux hybrides est aujourd’hui produite en Rhône-Alpes, rappelle Jérôme Mouterde, une partie des sites de production de panneaux solaires classiques a dû être installée en Chine, il y a six ans, pour résister face au géant chinois ».

    « Concurrence déloyale »

    Une délocalisation qui avait été motivée par des coûts de production « 50% plus élevés en France », précise le directeur. Un écart aujourd’hui finalement « rééquilibré » avec cette baisse de TVA à 5,5% au lieu de 20%. C’est cette récente réforme qui l’a poussé à tisser un partenariat avec la société autrichienne historique, une occasion de « participer à la souveraineté énergétique française, estime-t-il, à ce jour bien plus vulnérable que son concurrent chinois », dans le domaine des énergies renouvelables.

    Le PDG s’avoue malgré tout « dubitatif », quant à la durabilité de cette réforme, qu’il espère voir « s’ancrer dans le temps, avec des réglementations plus claires ». Avec toujours l’objectif affiché, à terme, de « s’implanter dans la région ».