{"id":6578,"date":"2025-10-12T09:23:00","date_gmt":"2025-10-12T07:23:00","guid":{"rendered":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/?p=6578"},"modified":"2025-10-12T09:45:40","modified_gmt":"2025-10-12T07:45:40","slug":"recette-filet-de-rouget-en-portefeuille-seiche-et-puree-de-fenouil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/2025\/10\/12\/recette-filet-de-rouget-en-portefeuille-seiche-et-puree-de-fenouil\/","title":{"rendered":"[Recette] Filet de rouget en portefeuille, seiche et pur\u00e9e de fenouil"},"content":{"rendered":"
\n

– 2 rougets entiers <\/p>\n

– 1 seiche<\/p>\n

– 2 fenouils<\/p>\n

– Un peu d’encre de seiche <\/p>\n

– De quoi faire une mayonnaise<\/p>\n

– De l’huile d’olive, de l’huile neutre et du sel fin <\/p>\n

– un brin de thym frais<\/p>\n

Pour débuter, coupez les nageoires des rougets à l’aide d’une pince, puis écaillez-les à la main en partant de la queue. Coupez la tête et réservez, videz les entrailles et coupez de chaque côté dans le sens de la longueur en suivant l’arrête. Attention, n’allez pas jusqu’au bout de la queue pour avoir une coupe que l’on appelle en portefeuille. Arrivé à la queue, cassez tout simplement au couteau l’arrête que vous réservez pour la sauce. Enlevez les quelques arêtes restantes à l’intérieur avec une pince et découpez légèrement le ventre restant. Faites désormais de petites incisions du côté de la peau, sans traverser la chair du poisson. C’est une technique qui empêche le filet de se rétracter à la cuisson. Faites la même chose des deux côtés.<\/p>\n<\/p>\n

Un poisson frais et nacré<\/p>\n

Videz ensuite la seiche à la main au-dessus d’un saladier, avec de l’eau pour ne pas vous tacher avec l’encre. o<\/span>uvrez-la en deux sur un côté et nettoyer ce qu’il reste. Passez votre doigt entre le blanc de la seiche et la peau pour l’enlever complètement, il ne vous restera plus que le blanc de seiche que vous quadrillerez légèrement avec un couteau en biseau, puis taillez de petits morceaux.<\/p>\n

Émincez ensuite le fenouil le plus finement possible. Au préalable, enlevez les petites pousses vertes et gardez-les pour le dressage. Faites-le cuire à feu doux dans une casserole avec un fond d’huile d’olive et laissez compoter. Quand il est tendre, mixez le fenouil pour faire une purée et assaisonnez.<\/p>\n

Faites cuire le rouget à feu doux avec un filet d’huile dans une poêle, un petit papier sulfurisé et déposez dessus le filet. Faites la même chose quand vous le retournez. Pour la seiche, faites bien chauffer une poêle avec de l’huile. Quand ça fume, déposez la seiche avec un brin de thym frais, pas plus de deux minutes à feu vif.<\/p>\n

Pour le dressage dans l’assiette, déposez le rouget, la purée et parsemez de morceaux de seiche. Ajoutez la sauce faite avec les restes de poisson et mise en réduction longue. Ajoutez les pousses de fenouil, une chips de fenouil et servez.<\/p>\n<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"– 2 rougets entiers – 1 seiche- 2 fenouils- Un peu d’encre de seiche – De quoi faire une mayonnaise- De l’huile d’olive, de l’huile neutre et du sel fin – un brin de thym fraisPour …","protected":false},"author":1,"featured_media":6579,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[10,16,2051,2050,988,2001],"news-destination":[],"news-source":[475],"is_homepage":[],"ta_other":[],"class_list":["post-6578","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-societe","tag-bouches-du-rhone","tag-marseille","tag-on-passe-a-table","tag-recette-de-cuisine","tag-week-end","tag-weekend","news-source-website"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6578","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6578"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6578\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6580,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6578\/revisions\/6580"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6579"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6578"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6578"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6578"},{"taxonomy":"news-destination","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/news-destination?post=6578"},{"taxonomy":"news-source","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/news-source?post=6578"},{"taxonomy":"is_homepage","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/is_homepage?post=6578"},{"taxonomy":"ta_other","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/ta_other?post=6578"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}