{"id":48285,"date":"2026-11-02T08:51:00","date_gmt":"2026-11-02T06:51:00","guid":{"rendered":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/?p=48285"},"modified":"2026-11-03T10:24:29","modified_gmt":"2026-11-03T08:24:29","slug":"le-minutieux-faconnagedu-calisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/2026\/11\/02\/le-minutieux-faconnagedu-calisson\/","title":{"rendered":"Le minutieux fa\u00e7onnage du calisson d\u2019Aix-en-Provence"},"content":{"rendered":"<div class=\"paragraph\">\n<p>En ce d\u00e9but de matin\u00e9e, ils sont une soixantaine \u00e0 avoir enfil\u00e9 leur blouse blanche avant de prendre leur poste en fabrique de la confiserie du Roy Ren\u00e9. En fond sonore, le vrombissement des machines et le cliquetis des lignes de production sur lesquelles prennent forme les c\u00e9l\u00e8bres petits losanges d\u2019amandes et de fruits confits, plus connus sous le nom de calissons.<\/p>\n<p>Le temps de fabrication de cette douceur proven\u00e7ale\u00a0? \u00ab<i>\u00a0<\/i><i>\u00c0 peu pr\u00e8s cinq jours de travail<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb<i>,<\/i> estime Alexis Bertucat, directeur du tourisme et de la communication de Territoires de Provence, groupe propri\u00e9taire de la confiserie. Un travail<i> <\/i>\u00ab<i>\u00a0<\/i><i>minutieux<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb, \u00e0 chaque \u00e9tape de la fabrication, de la r\u00e9ception des mati\u00e8res premi\u00e8res \u00e0 l\u2019empaquetage, qui se situe entre savoir-faire artisanal et production \u00e0 plus grande \u00e9chelle. Dans ces ateliers, \u00ab<i>\u00a0<\/i><i>chaque poste est tr\u00e8s sp\u00e9cifique<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb, afin de fabriquer aussi bien des calissons destin\u00e9s \u00e0 la grande distribution que ceux qui rejoindront la gamme \u00ab\u00a0<i>traditionnelle<\/i>\u00a0\u00bb de la Confiserie du Roy Ren\u00e9, entreprise locale qui produit cette sp\u00e9cialit\u00e9 depuis 1920. Cette m\u00eame gamme propose des produits d\u00e9sormais certifi\u00e9s \u00ab<i>\u00a0<\/i><i>100% amandes de Provence<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb<i>.<\/i><\/p>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"intext\"> Renforcer le local\n              <\/div>\n<div class=\"paragraph\">\n<p>Pour rappel, avant le vaste plan de relance de l\u2019amande lanc\u00e9 en 2014 \u00e0 l\u2019initiative du groupe Territoires de Provence, qui visait \u00e0 redynamiser la culture de l\u2019amandier en Provence et \u00e0 d\u00e9velopper une production locale capable de r\u00e9pondre aux besoins des confiseurs tout en r\u00e9duisant leur d\u00e9pendance aux importations, seul un \u00ab<i>\u00a0<\/i><i>pourcentage infime<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb d\u2019amandes proven\u00e7ales entrait dans la composition des calissons.<\/p>\n<p>La recette traditionnelle de la confiserie est compos\u00e9e \u00e0 parts \u00e9gales d\u2019un tiers d\u2019amandes, d\u2019un tiers de melon confit et d\u2019un tiers de sucre. \u00ab<i>\u00a0<\/i><i>Petit \u00e0 petit, on est pass\u00e9s de 0% \u00e0 30%, puis \u00e0 50% d\u2019amandes de Provence pour notre gamme traditionnelle, jusqu\u2019\u00e0 100%<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb<i>, <\/i>d\u00e9roule Alexis Bertucat. \u00ab<i>\u00a0<\/i><i>Cela nous permet de faire une diff\u00e9rence entre ce que l\u2019on peut trouver en grandes et moyennes surfaces et dans nos magasins<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb<i>,<\/i> pr\u00e9cise Cyril Derycke, directeur industriel. Pour les produits dits de marque distributeur (MDD), les amandes sont, pour la plupart, originaires de l\u2019Espagne. Les recettes diff\u00e8rent aussi en fonction des commandes.<\/p>\n<p>Quoi qu\u2019il en soit, les calissons passent entre les mains de dizaines de salari\u00e9s r\u00e9partis sur des postes de travail tr\u00e8s sp\u00e9cialis\u00e9s. <i>\u00ab<\/i><i>\u00a0<\/i><i>Il n\u2019y a pas de formation de calissonier, tout s\u2019apprend en atelier<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb, estime Alexis Bertucat. \u00ab<i>\u00a0<\/i><i>C\u2019est un boulot appris sur le tas, <\/i>poursuit Romain, l\u2019un des plus anciens de la fabrique, en ce moment en charge de la glace royale. <i>En vingt-deux ans ici, je pense que c\u2019est l\u2019un des postes que je pr\u00e9f\u00e8re<\/i><i>\u00a0<\/i><i>!<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb<\/p>\n<p>Avant d\u2019arborer sa forme d\u00e9finitive de losange, le calisson n\u2019est encore qu\u2019un m\u00e9lange brut de ses ingr\u00e9dients. Premi\u00e8re \u00e9tape\u00a0: la pes\u00e9e des amandes, associ\u00e9es \u00e0 du melon confit auxquels peuvent s\u2019ajouter des \u00e9corces d\u2019oranges confites. La mixture est ensuite envoy\u00e9e au broyage d\u2019o\u00f9 sort le<i> <\/i>\u00ab<i>\u00a0<\/i><i>broyat<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb<i>,<\/i> premi\u00e8re version d\u2019une p\u00e2te de calisson qui restera trois jours au repos. Un peu plus loin dans la cha\u00eene de fabrication, deux s\u0153urs ex\u00e9cutent un ballet bien rod\u00e9 autour d\u2019une<i> <\/i>\u00ab<i>\u00a0<\/i><i>calissoneuse<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb<i> <\/i>\u00e0 trois moules. L\u2019une positionne la feuille azyme, tandis que l\u2019autre presse la p\u00e2te pour en retirer le surplus, avant de passer au gla\u00e7age. Un four \u00e0 160\u00a0degr\u00e9s permet de \u00ab<i>\u00a0<\/i><i>durcir<\/i><i>\u00a0<\/i>\u00bb le gla\u00e7age du calisson, \u00e0 base de jaune d\u2019\u0153uf. Puis direction l\u2019empaquetage, o\u00f9 plusieurs bo\u00eetes arborent d\u00e9j\u00e0 les couleurs des f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"En ce d&eacute;but de matin&eacute;e, ils sont une soixantaine &agrave; avoir enfil&eacute; leur blouse blanche avant de prendre leur poste en fabrique de la confiserie du Roy Ren&eacute;. 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