{"id":43133,"date":"2026-09-19T16:23:00","date_gmt":"2026-09-19T14:23:00","guid":{"rendered":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/?p=43133"},"modified":"2026-09-24T07:56:04","modified_gmt":"2026-09-24T05:56:04","slug":"le-crudo-de-maigre-mature-et-ses-fruits-de-saison","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/2026\/09\/19\/le-crudo-de-maigre-mature-et-ses-fruits-de-saison\/","title":{"rendered":"[On passe \u00e0 table] Le crudo de maigre matur\u00e9 et ses fruits de saison"},"content":{"rendered":"
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C\u2019est une entr\u00e9e fra\u00eeche o\u00f9 le poisson est sublim\u00e9 par un accompagnement \u00e0 base de fruits de saison que vous propose de r\u00e9aliser \u00e0 la maison le chef Laurent du restaurant Sole. Plus qu\u2019un plat \u00e0 d\u00e9guster, le crudo de maigre est une fusion entre un produit brut et des saveurs sucr\u00e9es, sal\u00e9es.<\/p>\n

Des condiments d\u00e9licats<\/p>\n

Pour d\u00e9buter, pr\u00e9parez les condiments et assaisonnements qui serviront \u00e0 embellir le poisson. Pelez et \u00e9p\u00e9pinez une poire que vous pochez dans de l\u2019eau. Une fois poch\u00e9e finissez l\u00e9g\u00e8rement la cuisson au four pour la faire dorer et mixez. R\u00e9servez.<\/p>\n

Pour le jus de past\u00e8que, m\u00e9langez simplement un peu d\u2019eau avec de la past\u00e8que fra\u00eeche et filtrez. R\u00e9servez. \u00c9mincez l\u2019oignon rouge et faites-le reposer quelques heures dans du vinaigre de cidre. Vous avez \u00e9galement la possibilit\u00e9 de faire votre huile verte avec de l\u2019huile neutre et des herbes fra\u00eeches que vous mixez, filtrez et glacez dans un saladier rempli de gla\u00e7ons pour fixer la chlorophylle.<\/p>\n

Dans cette recette, le maigre est matur\u00e9 dans un frigo sp\u00e9cial, mais il est possible de r\u00e9aliser cette maturation \u00e0 la maison en levant le filet du poisson ou en demandant au poissonnier. Vous le d\u00e9posez ensuite dans un bac avec une grille au fond et laissez quelques jours au frais mais attention la temp\u00e9rature doit \u00eatre entre 0 et 1\u00b0C.<\/p>\n

Des p\u00e9tales de poisson<\/p>\n

Prenez ensuite le filet que vous d\u00e9posez du c\u00f4t\u00e9 de la peau et faites des p\u00e9tales de poisson en taillant sur l\u2019oblique. Ne coupez jamais le poisson droit mais toujours avec une lame inclin\u00e9e en suivant le sens de la fibre du poisson. Un peu comme une chiffonnade.<\/p>\n

Dans un saladier d\u00e9posez les p\u00e9tales, ajoutez une pinc\u00e9e de fleur de sel, de poivre puis l\u2019huile verte, un peu de jus de citron et son zeste. M\u00e9langez au doigt.<\/p>\n

Dans l\u2019assiette d\u00e9posez la stracciatella, enrobez-la avec les p\u00e9tales de poisson. Autour d\u00e9posez l\u2019eau de past\u00e8que, quelques pointes de poire, quelques lamelles d\u2019oignon, deux tranches de raisin, de l\u2019aneth et un peu d\u2019huile verte pour finir.<\/p>\n<\/p><\/div>\n

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Pour une entr\u00e9e,
il vous faudra\u00a0:<\/p>\n

–\u00a070g de filet de maigre matur\u00e9<\/p>\n

–\u00a0Une poire<\/p>\n

–\u00a0Un citron vert<\/p>\n

–\u00a0Un grain de raisin<\/p>\n

–\u00a0De la fleur de sel et du poivre noir moulu<\/p>\n

–\u00a0Un oignon rouge et du vinaigre de cidre<\/p>\n

–\u00a0Quelques bouquets d\u2019herbes fra\u00eeche, de l\u2019huile et un bouquet d\u2019aneth<\/p>\n

–\u00a0De la stracciatella\u00a0: le c\u0153ur cr\u00e9meux d\u2019une burrata<\/p>\n<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"C’est une entrée fraîche où le poisson est sublimé par un accompagnement à base de fruits de saison que vous propose de réaliser à la maison le chef Laurent du restaurant Sole. Plus qu’un …","protected":false},"author":1,"featured_media":43134,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3926,3925,20],"tags":[10,16,2051,2050,2620,988,2001],"news-destination":[3944],"news-source":[475],"is_homepage":[],"ta_other":[],"class_list":["post-43133","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-accueil-merge","category-accueil-third","category-societe","tag-bouches-du-rhone","tag-marseille","tag-on-passe-a-table","tag-recette-de-cuisine","tag-video","tag-week-end","tag-weekend","news-destination-homepage","news-source-website"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43133","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=43133"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43133\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":43137,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43133\/revisions\/43137"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/media\/43134"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=43133"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=43133"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=43133"},{"taxonomy":"news-destination","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/news-destination?post=43133"},{"taxonomy":"news-source","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/news-source?post=43133"},{"taxonomy":"is_homepage","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/is_homepage?post=43133"},{"taxonomy":"ta_other","embeddable":true,"href":"https:\/\/euapp01.newsmemory.com\/lamarseillaise\/news\/wp-json\/wp\/v2\/ta_other?post=43133"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}